Sulle tavole del golfo c'è un ingrediente che non manca quasi mai: una piccola oliva dal colore che va dal rosa al violaceo, dal sapore deciso e leggermente amarognolo. È l'Oliva di Gaeta, dal 2016 tutelata dalla Denominazione di Origine Protetta. Chi soggiorna a Formia, a Sandy sweet home, la ritroverà nei piatti della tradizione, dalla tiella ai sughi di mare: conoscerne la storia aiuta ad apprezzarla ancora di più.
L'Itrana, la cultivar del territorio
L'Oliva di Gaeta DOP si ottiene esclusivamente dalla varietà Itrana, chiamata anche Gaetana. Il nome rimanda a Itri, il paese dell'entroterra da cui questa cultivar prende origine, alle spalle del golfo. L'Itrana è una varietà a duplice attitudine: dà olive da mensa di grande qualità e, allo stesso tempo, un ottimo olio extravergine.
In questo territorio l'olivicoltura è profondamente legata alla vita delle comunità locali, e gli uliveti di Itrana disegnano da secoli il paesaggio delle colline tra il mare e i monti.
Perché si chiama "di Gaeta"
Se la varietà prende il nome da Itri, l'oliva porta invece quello di Gaeta. Il motivo è storico: già nel Medioevo le olive nere da tavola erano una delle principali merci di scambio del Ducato di Gaeta, e numerosi documenti di quell'epoca ne attestano la produzione e il commercio. Il nome richiama quindi sia l'antico Ducato sia il suo porto, da cui le olive partivano verso i porti del Mediterraneo e i mercati del Nord Europa.
La zona di produzione
La DOP è stata registrata dall'Unione Europea alla fine del 2016. Il disciplinare individua una zona di produzione di 44 comuni, distribuiti tra le province di Latina, Frosinone e Roma nel Lazio e la provincia di Caserta in Campania. È un'area ampia ma omogenea, accomunata dalla stessa cultivar e dalla stessa tradizione di lavorazione.
Il "sistema all'itrana": una fermentazione naturale
Ciò che rende unica l'Oliva di Gaeta è il modo in cui viene lavorata. Le olive vengono raccolte a piena maturazione, quando la buccia è nera e lucida, a volte velata da una leggera pruina che localmente viene chiamata "panno".
Poi entra in gioco il cosiddetto sistema all'itrana: le olive vengono messe in acqua senza aggiungere subito sale né acidificanti di sintesi, lasciando che la fermentazione parta in modo spontaneo grazie alla flora microbica naturale. Solo in un secondo momento il sale viene aggiunto gradualmente, e durante tutto il processo la salamoia va controllata con cura perché i frutti non restino esposti all'aria.
Il risultato è un'oliva che il disciplinare descrive così:
- colore dal rosa al violaceo;
- sapore leggermente amaro, con note acetiche e/o lattiche;
- polpa abbondante rispetto al nocciolo, con un rapporto superiore a 3 a 1;
- calibro di almeno 12 millimetri.
L'olio del golfo
Dall'Itrana non nascono solo olive da tavola. La stessa cultivar è la protagonista dell'olio extravergine della zona ed è la cultivar dominante dell'olio extravergine DOP Colline Pontine. L'olio di Itrana si riconosce per il colore giallo-verde e per un fruttato intenso, con note leggermente amare e piccanti.
In cucina, olive e olio accompagnano i piatti di mare, i formaggi e le preparazioni della tradizione, dalla tiella di Gaeta ai sughi con pomodoro e capperi. L'autunno, stagione della raccolta e dell'olio nuovo nell'entroterra, è un momento particolarmente suggestivo per scoprire questi sapori, ma olive e olio accompagnano la cucina del golfo in ogni mese dell'anno.
Il modo migliore per conoscerle è il più semplice: assaggiarle al naturale, magari come antipasto accanto a un pezzo di pane e a un filo d'olio della zona, per sentire bene quel gusto leggermente amarognolo che le distingue. Poi, una volta imparato a riconoscerle, le ritroverete in tanti piatti del golfo, dove bastano poche olive per dare carattere a una ricetta intera.
Sapori da portare a casa
Soggiornando a Sandy sweet home, nel centro storico di Formia, avete a disposizione una cucina completa: l'occasione giusta per portare in tavola olive e olio del territorio.